Пятница, 15.12.2017, 16:08
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Домашнее виноделие | Регистрация | Вход
Меню сайта
Праздники
Праздники Украины
Архив записей
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Поиск
Дачники Гераклеи

Домашнее виноделие

Готовим вино сами

Бокал вина

Многие дачники хотят из своего винограда сделать хорошее полезное вино. Не пьянства ради, а веселья для. Но многих останавливает кажущаяся сложность процесса приготовления вина.

Да, вино сделать не просто, но ничего сверхъестественного в этом процессе нет. Понимание технологии, аккуратность, чистота и успех обеспечен.  Постараемся поговорить о сложном  процессе простыми словами.

В домашних условиях можно получить хорошее полезное вино. Получить же марочное вино очень трудно, а коллекционное  невозможно. 

Причины здесь очень просты. Для  получения марочного вина необходимо сырье в виде винограда одного сорта. Если Вы имеете виноградник, достаточные для получения урожая винограда выраженного в центнерах, то это не проблема.  Но для этого нужен полный цикл производства вина, что требует больших капиталовложений, помещений и площадей. Это уже не «домашнее» виноделие.

Что касается коллекционного вина, то без   марочного вина оно не может быть получено априори.

Поэтому, занимаясь домашним виноделием мы соглашаемся с тем, что мы получим вино, порой превосходящее по полезности промышленное вино, но никогда не получим вино, занимающее первые места на конкурсах.

Тем не менее, домашнее виноделие является увлекательным занятием, ведь виноделие относится больше к искусству, чем к технологии.

Начнем с самого начала.

Вино есть напиток, полученный из сока винограда с помощью алкогольного брожения.  Вроде все ясно и понятно: нужно получить сок винограда, сбродить его и выпить в хорошей компании.

Сырье для виноделия

Для получения сока требуется  сырье, то есть виноград. Виноград может быть технических и столовых сортов. Разница заключается в количестве сока в ягодах и содержании  сахара в соке. Есть технические сорта винограда, содержание сахара в которых превышает 25%. Как правило, домашний винодел лишен выбора и использует столовый виноград, сокоотделение которого значительно ниже.  Это не страшно, но выход конечного продукта будет значительно меньшим. Важнее содержание сахара в винограде. От этого параметра зависит соотношение сахара и спирта в готовом продукте. Напомним, что прекращение брожения виноматериала прекращается при израсходовании всего (под сухую, отсюда и название вина – «сухое») сахара или при достижении крепости продукта 13,5-14 градусов. То есть можно получить очень сухое, сухое, полусухое или полусладкое и крепленое вино. При недостатке сахара его добавляют в сусло искусственно. Добавлять можно свекловичный рафинированный сахар, но лучше добавлять глюкозу. Количество добавленного сахара зависит от ожидаемого вкуса вина.

При наличии винограда, как сырья, требуется получить сусло, то есть раздавить виноград. При промышленном и полупромышленном виноделии используются прессы различных конструкций. 7-10 ведер винограда можно легко передавить руками.

В процессе приготовления сусла возникает первая дилемма, от которого будет зависеть вкус будущего вина – отделять ягоды от гребней или нет.  Дело в том, что наличие гребней в сусле отражается на терпкости вина. Хотите терпкое вино – оставляйте гребни, не хотите – отделяйте ягоды от гребней, а гребни выбрасывайте. Альтернативный вариант – оставить часть гребней.

Нет смысла говорить, что при этом виноград мыть не надо, а руки  - обязательно. Если виноград давится ногами, то мыть надо и ноги. Допускать к этому процессу людей с грибком на ногах или руках значит загубить будущее вино.

Посуда и инвентарь

Посуда винодела. Посуду желательно иметь либо деревянную, либо стеклянную. Именно для домашнего виноделия лучше использовать 10 и 20 литровые бутыли. 10 литров сусла можно считать минимальным количеством для получения более или менее приличного вина. Но первичное сбраживание нужно проводить в высокой емкости литров на 50. Таких стеклянных бутылей практически нет, поэтому можно, скрипя сердцем, этот этап пройти в пластиковых емкостях, приобрести которые гораздо легче, чем деревянные кадки. Только не затягивайте процесс брожения в пластиковых емкостях.

Кроме посуды разных размеров домашнему виноделу потребуется резиновый или пластиковый шланг длиной 1,5-2 метра, мешалка в виде деревянного бруска с крестовидным окончанием, воронка, термометр для воздуха и термометр для воды. При значительных количествах винограда желательно в список включить винтовой или рычажный пресс, терку для измельчения ягод, закурник, совок для мезги и тканевый фильтр.

Сбраживание сока

Виноград не моется потому, что на нем присутствуют винные дрожжи. Количество их на килограмм винограда неизвестно, поэтому процесс брожения будет идти спонтанно – как получится. Если у вас есть винные дрожжи, то можете виноград помыть. В этом случае, при соблюдении строгого температурного режима, процесс сбраживания сусла будет полностью контролируемым.  Как правило, домашние виноделы полагаются на свой опыт и чутье и штаммами винных дрожжей не пользуются.

Классическая технология требует, чтобы и посуда, и помещение, в котором изготавливается вино, были тщательно дезинфицированы. Дезинфекция проводится путем окуривания серой. Трудно представить себе, что Вы окуриваете серой Вашу ванную комнату. Поэтому нужно ограничиться обычной опрятностью. Деревянную (дубовую)посуду желательно окурить серой. Стеклянную посуду достаточно тщательно вымыть пищевой содой и высушить.

Наливать сусло в емкость следует не более чем на 2/3 объема. Дело в том, что при брожении сусла выделяется углекислый газ, который поднимает все твердые частицы наверх, образуя шапку. Шапка содержит большое количество углекислого газа и занимает большой объем. Это объем мы и резервируем при недоливе емкости. 

Ввиду малого количества природных дрожжей, активное брожение начинается не сразу. Но через сутки при температуре 20-25 градусов весь жмых окажется наверху в виде шапки. Эта шапка имеет большое значение для спиртового брожения, так как отделяет кислород воздуха от сусла. Тем не менее, раз в сутки эту шапку, содержащую сахар и сок, нужно перемешивать с суслом.

Процесс брожения сусла вместе с мезгой не следует затягивать более, чем на 3-4 суток. По истечении указанного времени сусло следует отделить от мезги. Делается это при помощи тканевого мешка или просто, отжимая мезгу руками. В домашних условиях часть мезги все равно остается в сусле.

Сусло с остатками мезги разливается в стеклянные бутыли и закрываются водяными замками. Сейчас найти специальные крышки в продаже не составляет проблемы. Цель водяного замка – не допустить контакта кислорода воздуха с суслом  с одной стороны и не допустить повышения давления газов внутри посуды с другой стороны. Мезга отделяется от сусла путем переливания последнего сифоном. 

Виды спиртового брожения

Процесс спиртового брожения подразделяется на бурное  и тихое брожение. Бурное брожение длится 5-6 суток. Оно переходит в тихое брожение ввиду накапливания спирта и расходования сахара.

В фазе бурного брожения в емкости следует оставлять пространство, чтобы бродящее сусло не переливалось. Но по окончании этой фазы емкость с бродящим вином следует долить как можно полнее, чтобы не допустить проникновения уксусных бактерий и плесневых грибков.

Долив производится систематически, так как происходит испарение вина, особенно в деревянной посуде.

В ходе брожения, как бурного, так и тихого, на дне сосуда скапливается осадок в виде отмерших дрожжей, винного камня и остатков мезги. Поэтому раз в неделю сусло следует снимать с осадка. Для этого в качестве сифона используется резиновый или пластиковый шланг небольшого диаметра. Сифон может иметь ручной насос в виде груши с клапанами, а может такого устройства и не иметь. В этом случае разрежение в сифоне создается ртом, что может вести к заражению вина нежелательными штаммами бактерий.

Тихое брожение длится до месяца и более. Длительность тихого брожения зависит от температуры окружающего воздуха. По окончании тихого брожения сусло превращается в молодое вино.

Молодое вино продолжает жить и выделять тот же винный камень и остатки дрожжей. Поэтому снимать вино с осадка необходимо регулярно, примерно раз в неделю.

Поскольку с каждой переливкой с осадком уходит часть вина, следует иметь достаточный его запас. В качестве запаса используется «второе вино» или, как его называют, «пикет». Пикет приготавливается из снятой после первичного брожения мезги, в которой осталось достаточно сахара и сока.

На этапе тихого брожения регулируется соотношение спирта и сахара в будущем вине. Производится это путем добавления сахара (фруктозы) или спирта. В любом случае у Вас получится либо сухое вино с крепостью от 7 до 14 градусов, либо полусухое или полусладкое вино крепостью 14 градусов. Получить промежуточный вариант устойчивого вина можно только в промышленных условиях.

Пикет

Для приготовления пикета  мезга разбавляется кипяченной и остуженной до комнатной температуры водой с сахаром. Воды берется от 25 до 40 % от количества мезги, а сахара – 10-15%. Напомним, что лучше добавлять фруктозу.

Через сутки пикет отделяют от мезги и повторяют процесс приготовления вина. Отжатая мезга отлично подходит для компоста. Виноградные косточки, пройдя два процесса брожения не всходят и служат отличным рыхлящим материалом для компоста.

Пикет является вином более низкого качества, поэтому самостоятельно оно употребляется редко. Чаще всего пикет служит для долива емкостей с молодым вином. При этом он не портит молодое вино, а даже придает ему мягкость. Многие считают чистое, без пикета, вино грубым, но это дело вкуса.

Уход за молодым вином

По окончании тихого брожения, что характеризуется полным отсутствием пузырьков в водяном замке, молодое вино снимается с осадка и переливается в чистую посуду, предназначенную для созревания вина. На этом этапе, на случай возобновления брожения, вино следует оставить под водяным фильтром. Со временем, когда выделение углекислого газа прекратится совершенно, посуду можно плотно укупорить.

При снятии с осадка молодого вина некоторые виноделы осадок фильтруют для получения некоторого количества дополнительного вина. Мы считаем, что затраченные материалы и усилия не оправдывают получение дополнительного стакана вина, тем более, что добавлять отфильтрованное вино ввиду опасности заражения не следует.

В зависимости от температуры вино может созревать  в течении двух и более месяцев. В этот период происходят сложные биохимические  процессы с образованием сложных эфиров, что улучшает вкус вина. Также происходит окончательное осветление вина и формируется присущий именно вашему вину вкус. В это процесс  включается и добавленный Вами сахар, даже если он свекловичный. Примерно после года выдержки отрицательное влияние свекловичного сахара нивелируются и он включается в состав сложных эфиров.

Примерно после 3-4 месяцев после снятия с осадка молодого вина на дне сосуда формируется плотный осадок, с которого вино следует снять. Это считается второй переливкой. На этом этапе вино дегустируется и при наличии вкуса сахара следует ожидать повторного брожения. В этом случае вино следует оставить под водяным замком. После третьей переливки вино закладывается на хранение и выдержки.

Сложные биохимические процессы при созревании вина могут проходить естественным путем только в дубовой посуде, все видели фотографии винных подвалов с огромными дубовыми бочками. В стеклянной посуде, чаще всего используемой виноделами, эти процессы идет гораздо медленнее.  Для ускорения их в первый год проводят две-три дополнительных переливки.

Лучших вкусовых качеств вино достигает при выдержке в 1-2 года. После этого срока вино желательно перелить в  меньшие емкости сообразно с потребляемым за один раз количеством и герметично укупорить.

Хранение вина

Хранить после полного вызревания вина лучше всего в стеклянных бутылках емкостью 0,7 литра.  Разливать вино можно только в чистые бутылки, вымытые с помощью пищевой соды и тщательно высушенные. Стерилизация бутылок желательна, но не обязательна. Ни в коем случае нельзя использовать бутылки из-под масла, ацетона и других резко пахнущих веществ.

Болезни и пороки  вина

Вино является живым организмом, чутко отзывающимся на изменение внешних условий.  Молодое вино похоже на ребенка, которого надо ограждать от болезней и ушибов.

Домашние виноделы чаще всего сталкиваются с уксусным скисанием вина, его цветением и появлением запаха сероводорода или других резко пахнущих веществ.

Прежде чем рассмотреть эти виды отклонений от нормы, обратим Ваше внимание на общие вопросы профилактики этих отклонений.

Как правило, все болезни и пороки появляются в результате небрежности самого винодела.  Повторим еще раз требования к условиям приготовления вина в домашних условиях. Прежде всего, это чистота и еще раз чистота.

Помещение, а чаще всего это ванная комната,  должно быть вымыто с содой и просушено. Понятно, что все время приготовления вина (2-3 месяца) не пользоваться ванной комнатой не удастся. Да в этом и нет необходимости. Достаточно ограничить использование ее при первичном сбраживании сусла и в периоды перелива вина.

Для уменьшения влажности воздуха в помещении, где приготавливается вино достаточно положить 1-2 килограмма не гашеной извести и чаще его проветривать.  В сухом воздухе в меньшей степени развиваются болезнетворные микроорганизмы, особенно плесневые.

Перед каждой операцией с вином необходимо тщательно мыть руки, так  как винодел часто сам привносит в вино болезнетворные микроорганизмы и посторонние запахи. О коротко остриженных ногтях мы говорить не будем ввиду очевидности требования.

Особое внимание нужно уделить борьбе с мухами дрозофилами – винными мушками. Из-за быстрого размножения эту муху используют ученые-генетики. Для них скорость ее размножения благо, для винодела – беда. Для появления дрозофилы достаточно небольшого количества пролитого сусла или вина, да и просто завалившаяся в укромное место гроздь винограда. А дрозофила является переносчиком бактерий, вызывающих уксусное брожение.  Удаление источника питания мух является достаточным способом борьбы с нею. Ни в коем случае нельзя применять аэрозоли и другие вещества, предназначенные для борьбы с насекомыми. В противном случае вместо уксусно-кислого брожения вы получите запах аэрозоля в вине.

Уксусное скисание

Уксусное скисание вина вызывается бактериями в присутствии кислорода. Чем меньше в вине спирта, чем большая вероятность скисания вина и превращения его в уксус. При 14-16 градусах вино практически не скисает.

Для защиты от попадания уксусно-кислых бактерий достаточно соблюдать гигиену и не допускать появление дрозофил.

Для  изолирования вина от кислорода воздуха нужно использовать в домашних условиях специальные крышки. Если таковых нет, то используют посуду с узким горлом и обязательно доливают посуду до самого верха. Чем меньше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем меньшая вероятность скисания вина.

Если же вино начало скисать, что проявляется характерным запахом и вкусом и наличием пленки на поверхности вина, то лучше всего заболевшее вино перенести в другое помещение и оставить для полного скисания. Это обеспечит Вас качественным уксусом на ближайшие год-два.

Если болезнь обнаружена в самом начале, то можно попытаться спасти вино. Для этого заболевшее вино переносят в другое помещение и осторожно переливают через сифон в чистую посуду. Экономить здесь не нужно, нужно не допустить попадания покрывающей вино пленки в чистую посуду. Слитое вино пастеризуют, нагревая его до 70 градусов Цельсия и поддерживая эту температуру  в течении 30 минут.

Цветение вина

Цветение вина вызывается грибком, который активно размножается в присутствии воздуха. Он образует на поверхности вина белую, постоянно утолщающуюся, пленку. При достижении толщины 0,5 мм и более пленка приобретает сморщенный вид. Сам грибок питается присутствующим в вине спиртом, разлагая его на воду и углекислый газ.

Грибок легче развивается в слабых винах. При крепости вина в 14-16 градусов грибок практически не развивается.

Для предотвращения цветения вина оно должно быть изолировано от кислорода воздуха специальными пробками.

При этом заболевании вина оно переливается с помощью сифона так, чтобы пленка или ее части не попали в чистый сосуд и пастеризуется, как указано выше – 70 градусов в течении 30 минут.

Запах сероводорода

Запах сероводорода появляется при органическом разложении остатков дрожжей при запоздании с переливкой молодого вина.

Улучшение вкуса и запаха вина достигается двух-трехкратной переливкой вина. При переливке следует обращать внимание на то, чтобы осадок ни в коем случае не попал в чистую посуду.

Создать бесплатный сайт с uCozCopyright MyCorp © 2017